Święta, sylwester, a później karnawał to dla gastronomii jeden z najbardziej intensywnych okresów w roku — sale bankietowe zapełniają się gośćmi, a zamówień przybywa zarówno w restauracjach, jak i w firmach cateringowych czy hotelach. Mimo utrzymującego się zainteresowania, HoReCa kończy rok z dużym obciążeniem finansowym. Według danych Krajowego Rejestru Długów, jej zadłużenie sięga już 470 mln zł, czyli o 91 mln zł więcej niż rok wcześniej. A ze scoringu dla tej branży wynika, że jest to jedna z najmniej wiarygodnych gałęzi gospodarki.
Rosnące koszty powodem wzrostu zadłużenia HoReCa
Wzrost zadłużenia wśród firm HoReCa nie wynika z odpływu klientów. Jak ujawnia raport MADE FOR Restaurant 2025, przygotowany przez organizatorów ogólnopolskiej konferencji gastronomicznej, połowa konsumentów deklaruje, że odwiedza restauracje równie często jak rok wcześniej. Podobnie jest w przypadku zamówień na wynos — Polacy nie rezygnują z jedzenia poza domem. Problem polega na tym, że coraz trudniej jest pogodzić rosnące koszty z oczekiwaniami gości. Aż 72 proc. klientów wskazuje ceny jako główną barierę częstszych wizyt, więc restauratorzy i hotelarze nie mogą podnosić stawek.
A prowadzenie lokali staje się coraz droższe. Właściciele płacą coraz wyższe rachunki za energię, rosną ceny produktów spożywczych i usług, a także koszty pracy. Według danych GUS, zaledwie 17 proc. firm deklaruje, że nie napotyka żadnych barier w prowadzeniu działalności. Najczęściej wskazywanym problemem są wysokie koszty zatrudnienia (75 proc. firm). Choć koniunktura w zakwaterowaniach i gastronomii poprawiła się (poprawę sytuacji odczuło 14,1 proc. firm), to niemal tyle samo – 13,4 proc. – odczuło pogorszenie. Prognozy na kolejne miesiące są już trochę lepsze. Przedsiębiorcy spodziewają się też niewielkiego wzrostu zatrudnienia i, niestety, większego niż wcześniej przewidywano, wzrostu cen.
W efekcie HoReCa wchodzi w sezon świąteczno-karnawałowy z rekordowym poziomem zaległości. Łączna wartość przeterminowanych zobowiązań firm wynosi 470 mln zł — o 91 mln zł więcej niż rok wcześniej. Średnie zadłużenie jednej firmy to dziś 30,8 tys. zł, wobec 26,4 tys. zł w poprzednim roku. Liczba zobowiązań wzrosła o 22 proc., z 90,4 tys. do prawie 109,9 tys., a liczba dłużników powiększyła się o ponad 900 firm.
– W 2026 roku dla branży HoReCa samo zapełnienie sali przestanie być miarą sukcesu. Nawet pełny lokal nie gwarantuje dziś rentowności, bo rosnące koszty energii, pracy i produktów potrafią zjeść całą marżę, pogłębiając zadłużenie, które już sięga 470 mln zł. Z raportu MADE FOR Restaurant 2025 wynika, że konsumenci są bardzo wrażliwi na ceny — 72 proc. z nich wskazuje inflację jako barierę częstszych wizyt — dlatego restauratorzy nie mogą w nieskończoność przerzucać kosztów na klientów.
Muszą szukać oszczędności tam, gdzie gość ich nie widzi, czyli w technologii. Przewagę zyskają ci, którzy zainwestują w energooszczędne urządzenia obniżające zużycie prądu, systemy rezerwacji online – które aż 78 proc. gości uznaje za najbardziej przydatną technologię – oraz narzędzia AI do analizy rentowności każdego dania w czasie rzeczywistym. To już nie kwestia mody, lecz warunek utrzymania płynności finansowej
– ocenia Sandra Czerwińska, ekspertka Rzetelnej Firmy.
Duże zaległości małych lokali
Największa część zadłużenia należy do lokali gastronomicznych, które odpowiadają za blisko 70 proc. wszystkich zaległości HoReCa. Ich długi przekraczają 324,5 mln zł, a statystyczny dłużnik ma do uregulowania średnio ponad 29,5 tys. zł. Drudzy są przedsiębiorcy prowadzący hotele i obiekty zakwaterowania – 74,3 mln zł, a następnie firmy cateringowe – 70,3 mln zł.
– Zadłużenie rośnie nie tylko w gronie największych, ale też najmniejszych przedsiębiorstw. Jednoosobowe działalności gospodarcze stanowią 58 proc. wszystkich dłużników. Obecnie 8 869 z nich ma 254,3 mln zł zadłużenia, reszta – czyli 214,8 mln zł – widnieje na koncie spółek prawa handlowego. W przypadku małych lokali każdy wzrost kosztów przekłada się na trudności w bieżącym funkcjonowaniu
– mówi Sandra Czerwińska, ekspertka Rzetelnej Firmy.
Dostawcy w oczekiwaniu na zapłatę
Firmy z województwa mazowieckiego mają do spłacenia ponad 115,5 mln zł, co stanowi jedną czwartą zadłużenia całej branży. Kolejne miejsca zajmują przedsiębiorcy ze Śląska – blisko 50 mln zł – oraz Dolnego Śląska, gdzie zaległości przekroczyły 48,8 mln zł. Na drugim biegunie znajdują się regiony o mniejszej skali działalności gastronomicznej i hotelarskiej, jak Świętokrzyskie, Podlasie czy Lubuskie. Tam zadłużenie oscyluje między 6 a 9 mln zł.
Taki rozkład pokazuje ścisłą zależność między natężeniem ruchu turystycznego i biznesowego a ryzykiem finansowym – im większy rynek i wyższe koszty operacyjne, tym więcej niespłaconych zobowiązań. Te zaś nie pozostają bez wpływu na innych uczestników rynku. Restauracje, hotele czy firmy cateringowe codziennie korzystają z dostaw produktów spożywczych, środków czystości czy wyposażenia kuchni, otrzymując faktury z odroczonym terminem płatności. Gdy nie regulują należności na czas, skutki odczuwają ich dostawcy. Niewypłacalność jednego ogniwa szybko wpływa na kondycję kolejnych. Dlatego płynność finansowa restauracji i hoteli jest istotna nie tylko dla nich samych, ale też dla całego łańcucha dostaw, który ich obsługuje
– mówi Sandra Czerwińska.
282,5 mln zł to przeterminowane zobowiązania wobec instytucji finansowych, takich jak banki, instytucje pożyczkowe, leasingodawcy, firmy faktoringowe i fundusze sekurytyzacyjne. Kolejni na liście wierzycieli są dostawcy energii z zaległymi rachunkami na kwotę 65,6 mln zł, a także hurtownicy oraz firmy handlowe, którym branża zalega 44 mln zł.
Tak duże zaległości nie pozostają bez wpływu na płynność finansową dostawców, którzy na co dzień obsługują gastronomię, hotele i firmy cateringowe. Jeśli problemy z regulowaniem należności się utrzymają, to nie tylko przedsiębiorcy z HoReCa, ale także ich dostawcy i usługodawcy mogą znaleźć się w trudniejszej sytuacji
– dodaje ekspertka Rzetelnej Firmy.
Niepewny partner, wysokie ryzyko
Analiza wiarygodności płatniczej przeprowadzona przez Krajowy Rejestr Długów wskazuje, że HoReCa należy dziś do najbardziej ryzykownych obszarów działalności w gospodarce. Ponad 37 proc. firm z tej grupy ma ocenę wiarygodności płatniczej na poziomie D–H, co oznacza podwyższone lub bardzo wysokie ryzyko braku terminowych płatności. Z tego aż 13 proc. przedsiębiorstw z gastronomii, hotelarstwa i cateringu otrzymało najniższą możliwą ocenę. W ich przypadku zalecana jest sprzedaż czegokolwiek tylko za gotówkę.
Tylko 62,3 proc. firm z HoReCa można dziś uznać za względnie stabilne finansowo. To oznacza, że cztery na dziesięć firm w tej branży budzi poważne wątpliwości co do swojej wypłacalności.
– Tak duży odsetek firm z najniższą oceną wiarygodności oznacza, że w tej chwili wielu restauratorów, hotelarzy i firm cateringowych funkcjonuje na granicy wypłacalności. Dla ich kontrahentów to wyraźny sygnał, że przed rozpoczęciem współpracy warto dokładnie sprawdzać sytuację finansową partnera. Im większe ryzyko, tym większe prawdopodobieństwo, że faktura nie zostanie opłacona w terminie
– mówi Adam Łącki, prezes Zarządu Krajowego Rejestru Długów Biura Informacji Gospodarczej.
źródło: zoom-bsc.pl
